Aunque muchas veces se utiliza la pasta seca industrial, a base de sémola de trigo duro, hay muchos platos en los que merece la pena hacer pasta fresca casera, más fácil de hacer de lo que muchos pensamos. Aquí os dejo mis consejos sobre cómo hacer pasta fresca casera.
Lo ideal para conseguir los mejores resultados es tener una sencilla máquina para pasta italiana, las mejores son de la casa Imperia, y se pueden encontrar fácilmente, algunas incluso con motor incorporado.
Sin embargo, muchas amas de casa italianas estiran la masa a mano sobre una mesa grande enharinada, pero hay que tener un buen rodillo y unos buenos brazos, desde luego, para que quede bien fina.
Los ingredientes básicos para hacer la pasta fresca casera
300 gr. harina, media cucharadita de sal, 3 huevos grandes, 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional).
Elaboración de la pasta fresca
1º paso, amasado de la pasta fresca
Esta receta rinde unos 500 gr. de pasta fresca, suficiente para 4 raciones normales. En Toscana se añade aceite a la masa, y así es más fácil de trabajarla, pero hay quien dice que es mejor no hacerlo ya que entonces la pasta absorbe menos el sabor de las salsas.
La harina debe ser blanca muy refinada, tipo 00. de primera calidad, y no son recomendables ciertas harinas de sémola que se venden como “harinas para pastas”.
Lo tradicional es poner la harina formando un volcán en la mesa, con la sal. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo usamos. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego procedemos a amasar a mano, con movimientos rítmicos, durante 10 minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible. También se puede mezclar de forma más rápida en un robot de cocina o en un bol amplio.
Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa, si vemos que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, añadimos una pizca de agua fría.
Hoy día se suelen usar robots de cocina para el amasado. Si tienes Thermomix o robot similares, introduce todos los ingredientes y procesa a velocidad media hasta que la masa quede bien lisa y homogénea.
Si usas aromatizantes o colorantes, como puré de tomate, puedes añadirlo al principio, con el resto de ingredientes líquidos.
2º paso Estirado de la masa
Una vez lista se deja reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal, hasta un máximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho.
Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habrá que disponer de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera.
Corta la masa en porciones de 50-75 gr. y procede a estirar con el rodillo, espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso. Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un milímetro, lo más fina posible.
Deja entonces reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo, durante media hora.
Si usas la máquina de pasta, pasa una pieza de pasta de 50 gr. por el rodillo en la posición de mayor grosor. Vuelve a pasar por el rodillo, reduciendo el grosor en cada paso, hasta llegar el grosor deseado, normalmente el último o penúltimo grosor. El grosor se ajusta con una rueda dentada en el lateral.
Para que salga bien habrá que enharinar un poco los rodillos y la masa de vez en cuando. Lo más cómodo y rápido es usar una máquina con motor.
3º Paso cortar la pasta
Una vez lista y reposada, se puede cortar a mano, con un cortapastas o cuchillo afilado, dando las formas deseadas, como láminas grandes para lasaña o canelones, triángulos para maltagliatti, tiras para parpadelle, farfalle, tallarines, etc.
Si usas la máquina de pasta, tiene incorporado un accesorio cortador que permite hacer tagliatelle de diferentes grosores.
Para hacer raviolis u otros tipos de pasta rellena hay moldes especiales, como el que vemos en la foto, con un rodillo especial para cortar los raviolis una vez rellenos, pero a mano se hacen igualmente, con un cortapastas especial o cuchillo afilado.
Una vez cortados se dejan reposar para que se sequen un poco y luego se cuecen breves minutos en agua hirviendo salada. Para secar la pasta corta de puede poner sobre una mesa enharinada, o en una rejilla especial para secar pasta corta. Se escurre y se sirve con nuestra salsa favorita. A disfrutar.
Si quieres aprender conmigo a preparar pasta fresca casera puedes acudir a alguno de nuestros cursos de cocina presenciales en nuestra Escuela de Cocina Pepekitchen en Málaga.
Hola muy bueno el tutorial,lo hice y la pasta parece de «profesional»jj
me quedan unas dudas: la sal:que ocurre si le pongo mas cantidad? para darle mas sabor?
y una problema que tuve: al preparar para llevar,se pegó y no fue posible preparla,mientras que la que quedo en la nevera,al dia siguiente la preparé sin contratiempos,como puedo evitarlo?
muchas gracias
Gracias, pedro. La sal no conviene abusar de ella, es mejor añadir sal al agua de cocción para darle el punto perfecto.
Respecto a lo que comentas de que se pega, es normal, debes enharinar la masa tantop durante el estirado como luego mientras reposa. Si son tallarines hay que secarlos un rato, o bien sobre una mesa enharinada o colgando de unos palos de madera.
De todos modos, puede que le faltara harina a la masa, ten en cuanta que depende del tipo de huevos que uses, o incluso del tipo de harina, puede necesitar ajustar cantidades.
La que quedo para el día siguiente habría perdido humedad, lo que indica que le faltaba harina a la masa. Normalmente no se debe guardar la pasta fresca, siempre es mejor cocinarla recién hecha.
Espero haberte ayudado.
Un saludo.
Hola, queria dar las gracias por la receta, muy sencilla y muy bien explicada paso a paso! hice una pasta rellena en casa y quedo genial!
Hola!
Me alegro del éxito. Realmente, con un poco de práctica, es muy fácil de hacer, y el resultado, como habrás visto, es genial.
Un saludo.
Hola Pepe!
Me gustari’a saber do’nde puedo comprar la harina 00??
Hola! Para la pasta yo suelo usar harina de repostería, parece que a nivel comercial no se usa la clasificación por grosores de molida, como en otros países. De todos modos puedes consultar a Andrés, de El Amasadero, que es el experto en harinas :-)
http://www.elamasadero.com/tienda_el_amasadero/
Un saludo.
hola, esta misma masa sirve para las pizzas? creo que me voy a aanimar ha hacerme la apsta envez de compraarmeal ya hecha jej
Hola Javier! Verás, esta masa es para hacer pasta fresca, raviolis, tallarines, lasaña, etc..Así que para pizza no, claro, para eso debes preparar una ligera masa de pan enriquecida con aceite de oliva. Te dejo los links a varias recetas que te pueden servir:
Cómo hacer una pizza perfecta
Receta de pizza barbacoa
Un saludo.
hola: estupendas las recetas, gracias, pregunto si alguien sabe como y cuanto tiempo se pueden conservar las pastas fresca hechas en casa y luego como se aprovechan, muchas gracias.
Graciass!
Como decimos , lo mejor para conservar la pasta fresca es congelarla en tuppers herméticos, o envueltas de forma que no cojan olores. Luego se pueden cocer directamente, sin descongelar, aumentando el tiempo de cocción lógicamente.
Un saludo.
quisiera saber como puedo conservar las pastas en la heladera unos dias sin tener que frizarla.gracias.
Hola!
La pasta fresca se puede conservar bien en frío varios días, aunque es mejor congelarla, sobre todo si tiene rellenos. Si es pasta seca, una vez cocida se conserva bien en un tupper con agua en el frigorífico un par de días, pero si es fresca es más delicada, mejor congelarla.
Un saludo
Buendia, podria por favor explicarme porque al conservar la pasta rellena que me sobra despues de cocinada al dia siguiente se parte, me faltara mas rodillo. gracias
Me parecen muy buenas las recetas, las voy a realizar y ya cementaremos mm que ricas.
hola, esta pasta fresca si la refrigeras cuanto te dura de caducidad y si la congelo tambien me dura la mas y la puedo descongelar y hornear?, gracias por tu tiempo.
Hola!
Mejor congelarla, refrigerada dura poco y además se oscurece y reseca mucho, es muy delicada. Como explicamos, una vez congelada, se cocina directamente en agua caliente con sal, sin descongelar previamente.
Un saludo
Hola Jaime!
Es normal, la pasta se reseca mucho en pocas horas. Si la vas a guardar en preferible estirarla y cortarla, y luego congelar.
Un saludo
Hola, quería hacerte una consulta, mi idea es hacer pasta casera con ingredientes orgánicos y secarla en palos, para luego conservarla el mayor tiempo posible.
Es posible secar las pastas bien y luego guardarlas en frascos de vidrio, con arroz tal vez para evitar humedad?? Cuanto duran así?
O me conviene frizzarlas por porciones? de esta manera cuanto duran en el freezer?
Gracias!
Hola!
El caso es que al llevar huevo es recomendable congelarla en porciones, una vez seca, es el inconveniente de la pasta fresca. Puede intentar sustituir el huevo por su peso en agua, con un poco de aceite, y de esta manera la conservación puede ser más fácil y segura.
La pasta, una vez congelada, puede durar un mes o dos como máximo.
El problema de la pasta fresca es que cuando se seca mucho se vuelve quebradiza y difícil de manejar. Si quiere hacer pasta de forma semi-industrial le aconsejo adquirir máquinas extrusadoras y hacer la masa con sémola de trigo duro, en vez de harina. Le recomiendo contacte con algún fabricante que le pueda asesorar.
Un saludo
Muchas gracias por la explicación y la receta, me voy a animar, pero me gustaría hacerla rellena. Para sellar los bordes, tengo que usar huevo o con presionar un poco ya vale?
Un saludo!
Hola! Para sellar la pasta rellena mejor humedecer un poco los bordes con agua, si la pasta está muy seca, y luego presionar, no es necesario usar huevo.
Un saludo!
¡que emoción! He estado leyendo mucho y por fín para Navidad me animé y me he pedido una máquina. Pues ya la he utilizado 2 veces desde que la tengo en casa y, siceramente, hay un antes y un después. El sabor de la pasta casera es muucho mas bueno que el de la pasta comprada. Hasta he publicado el proceso en mi blog http://enata.blogs.elle.es/2015/12/30/hacer-pasta-fresca-en-casa/
Animo a todos los que todavía dudeis ¡hacer pasta en casa!
Gracias por haberme animado.