Ayer por la tarde empezamos nuestro Curso de Iniciación a la Cocina, la primera sesión de este completo curso de cocina con una duración de dos meses y frecuencia semanal. Empezamos, como es lógico, por los fondos y caldos básicos, y practicando cortes y técnicas básicas, una primera toma de contacto. Una de las preparaciones que hicimos es un sustancioso fondo oscuro de carne, que usaremos para explicaros cómo hacer un consomé de carne casero, un clásico de la cocina que no todo el mundo conoce.
Además preparamos fondo blanco, de pollo, y fumet, o caldo de pescado, y elaboramos la salsa española con el fondo oscuro. Aunque es mucho más laborioso que un sencillo caldo de carne casero, el fondo oscuro es mucho más sabroso.
Esta receta se la dedico a Miriam García, de El Invitado de Invierno, y a Mar Varela, de Vamos a CociMar, con las que tuve el placer de compartir un consomé y unas croquetas en el Lhardy de Madrid hace unos días, todo un clásico, y uno de los primeros restaurantes del país.
Ingredientes, para unos 4 litros aprox.
800 gr. huesos de ternera (mejor de rodilla, también puedes usar costillar)
Bresa de verduras: dos puerros, con la parte verde, 5 zanahorias, 2 tomates maduros, 2 cebollas, un nabo, un apio verde.
Bouquet garni: 2 hojas de laurel, un ramillete de perejil, una rama de romero o tomillo, unos granos de pimienta negra (opcional).
250 gr. vino tinto, 100 gr. de harina, 5 claras de huevo.
Elaboración del fondo oscuro
Lo mejor es empezar a hacerlo por la mañana, ya que lleva muchas horas. Primero busca una bandeja grande de horno, mejor de acero y que sea resistente al fuego. Precalienta el horno a 180-190º. Corta el costillar en trozos grandes y coloca con los huesos en la bandeja.
Lava las verduras, sobre todo insistiendo en las hojas verdes del puerro. No hay que pelar las verduras de la bresa, ni siquiera la cebolla, se cortan en trozos grandes. Reserva la mitad de las verduras para el final, y añade la otra mitad a la bandeja con la carne. Se espolvorean bien con harina y se meten al horno, dejando que se tuesten durante al menos 2 horas, mejor 3 horas si tenemos tiempo. Deben quedar muy tostados, no te asustes si ves que se están quemando, cuanto más tostado mejor y mas oscuro saldrá el caldo.
Al cabo de este tiempo saca la bandeja, usando guantes de horno, y vuelca todo el contenido, incluidas las verduras, en una marmita (olla grande y alta para hacer caldos). Cubre con abundante agua, al menos 10 litros y lleva a ebullición a fuego alto.
Mientras se calienta el caldo, coloca la bandeja sobre el fuego, añade el vino y desglasa la bandeja, rascando con una espátula para levantar los restos de asado. Deja reducir un poco y añade esta salsa a la marmita, junto con el bouquet garni.
Una vez rompa a hervir, reduce el fuego, a fuego lento, y deja cocer destapado durante al menos 3-4 horas. En las cocinas profesionales se deja cocer hasta 6-9 horas., pero en casa podremos reducir el tiempo. Ya casi al final de la cocción añade las verduras reservadas, para dar notas más frescas al caldo.
Filtrado
Debe reducir bastante. Durante la cocción deberemos ir espumando el caldo, retirando las impurezas de la superficie con un cucharón. Al final nos quedará un caldo espeso y muy oscuro.
Una parte importante es el filtrado del caldo. Para ello, una vez listo, retiramos los huesos y trozos de carne, y colamos el caldo a través de un colador muy fino. Tradicionalmente se hace sobre una estameña, un lienzo muy fino de algodón.
Tal como está en estos momentos ya puede usarse este fondo oscuro para preparar salsas para carnes o caza. Es ideal añadido a un estofado. Hay que tener en cuenta que no lleva sal, se añadirá al momento de usarlo en cada guiso.
Clarificación del caldo para el consomé
Para que el caldo quede muy limpio y libre de impurezas, para usarlo en sopas y en consomés, es fundamental el paso final, tras el filtrado, de la clarificación. Para ellos se usa el clarí, que no es más que claras de huevo que se añaden al caldo, dejando cocer hasta que las claras se cuajan. A continuación retiramos las claras con una espumadera, veremos que han retenido muchas impurezas.
Lo ideal es volver a colar el caldo. Añade la sal, hasta que tenga el punto justo que deseas. El caldo ya listo puede conservarse bien 3-4 días en frío, o si lo quieres guardar más tiempo se puede congelar en tuppers herméticos.
El consomé se sirve normalmente en tazas individuales, bien caliente. A mi me gusta ponerle unas gotas de jerez. A continuación os dejo algunas ideas para servir el consomé, que admite muchas guarniciones clásicas en cocina.
Ainsss, qué honor!! Maldita sea, que un i-Phone enfoque mejor que mi maldita cámara… Y qué pinta tiene el caldo, tengo que probar a brasear los huesos y las verduras, que nunca lo he hecho. Un beso!
jaja, si, el aifon da mucho de sí. Oye, y del caldito nada que envidiarle al del Lhardy, salvando las distancias y el cacharro de plata tan chulo donde lo mantiene caliente, vaya lujo
Un abrazo
Vaya veo que habéis ido a mi sitio preferido de Madrid y el de mis hijas, la croquetera que tienen me la llevaría a mi casa si pudiera, jajjaaa. es tan bonita como el caldero de plata.
Con el frío que hace por allí de seguro que el caldito, os reconfortó. Nosotros comimos el cocido madrileño, cantidad bestial de platos, de Llhardy, en el salón japonés, una experiencia única con la cuberteria de plata, es toda una experiencia digna de hacer, tanto como en la Bola.
Referente a tu consome nada que envidiar, tiene un color muy bueno, a mi me gusta hacerlo con costilla de ternera..el tuétano no me gusta su sabor y coincido contigo en lo del jerez y del bueno ¡¡ole¡¡¡
Un placer Pepe. Saludos desde Almería.
Jaja, sí, mira, con tantas moderneces en la cocina a veces apetece un buen consomé o un cocido de toda la vida, y que no se pierdan :-)
Probaré el cocido del Lhardy, ya que lo dices, el de la Bola no me acabó de convencer.
Un abrazo.
Pepe me has dado una alegria al volver un poquito a la cocina tradicional nuestra y sobre todo el mundo de los consomes,caldos y sopas. Muy interesante todas tus recomendaciones, me hacia falta encontrar éste tipo de post tan completisimo… genial tu idea de poner la tabla de guarniciones.
Un abrazo!
Gracias, Inma, me alegro que te guste, ya sabes lo sopero que soy :-))
me gusta mucho los calditos, las sopas, en general la comida de cuchara y de toda la vidad. Loi nuevo está bien, pero la comida tradicional me gusta mas.
Acabo de averiguar esta pág. y me parece interesante. A mi me gusta mucho aprender cosas de cocina. Gracias y ánimo a seguir pepe.
Gracias, Mary, sí, yo soy un apasionado de los pucheros, caldos y sopas, me parecen comidas muy sanas y completas :-)
Un abrazo!
Me ha encantado la receta. Mi padre siempre hablaba de tostar la carne del consomé, pero yo nunca sabía como. Por cierto, ¿No le añades nada de carne de ternera? ¿Solo los huesos o las costillas?
Gracias!!!
He usado costillar, que lleva algo de carne, pero normalmente se prefiere usar huesos. También hacen buen caldo el rabo y el morcillo.
Un saludo
Ainsss te puedes creer que no había visto esta entrada? ainsss que despisteeee.. me ha encantado todo, la receta que me la llevo y las fotos que me la llevo también que no la tengo… gracias por tu homenaje, ya hace mucho que no nos vemos y eso hay que remediarlo pronto… un beso guapo
Hola Mar! Sí, lo pasamos bien, con mucho frío, qué ganas de que vuelva el otoño-invierno y volver a tomar buenas sopas y cocidos.
Por aquí andamos, organizando la escuela, los cursos, y con resto de trabajos. Espero te vaya bien con la tienda en Cádiz.
Un abrazo
¿ No lleva nada de carne?
Hola!
Normalmente no se le pone carne, se suele preparar con restos poco aprovechables para cocinar. Lo habitual es usar piezas de morcillo, huesos de rodilla, o incluso costillar. Normalmente los huesos tienen restos de grasa, tendones y algo de carne adherida.