Cómo cocer el arroz del risotto, consejos de cocina

En nuestro país no estamos habituados a esta original manera de cocinar el arroz, propia de la cocina italiana. Deciros que es uno de mis platos favoritos, y nada tan rico como un clásico risotto a la milanesa, o un risotto de setas, o de calabaza, como el que preparamos ayer. Aquí os explico cómo cocer el arroz del risotto, consejos de cocina.

Lo primero es elegir bien el tipo de arroz correcto y adecuado para el risotto. Deberá ser un arroz de calidad, si es italiano mejor, del tipo vialone pequeño, carnaroli o arborio, variedades de grano glutinoso y de grano redondo. El contenido en almidón debe ser alto para que el risotto espese bien. Si usamos una variedad nacional recomiendo arroz bomba tipo Calasparra, o cualquier arroz de grano redondo de calidad, como los que se suelen usar para la paella.

Aunque hay muchas variedades, las bases de un risotto son muy parecidas en cualquier caso. Lo primero es disponer de un buen caldo, que será el que aromatice el arroz. Normalmente será caldo de pollo casero la mejor opción, aunque en alguna ocasión usaremos fumet o caldo de verduras. Se empieza salteando en mantequilla cebolla o escalonias picadas muy finas, lo que llamamos corte en brunoise.

Antes de que dore, cuando esté tierna y transparente, añadimos el arroz, que debe saltearse unos minutos, removiendo con una cuchara de madera. Esto hace que la superficie del arroz quede sellada, evitando que se abra después durante la cocción. Cuando el arroz se dore ligeramente, se empiezan a añadir cucharones de caldo, que debe estar caliente. Siempre se añade el caldo en cantidades pequeñas, removiendo sin parar, hasta que el caldo sea consumido.

Se pueden añadir aromatizantes como el azafrán, que además aporta color al risotto a la milanesa.

Es el momento de seguir añadiendo caldo, repitiendo el proceso hasta que el arroz quede tierno pero entero, un poco al dente, más duro de lo que estamos acostumbrados en la cocina española. Si quieres puedes ir añadiendo algo de mantequilla, en pequeñas cantidades, para que quede más cremoso. Se debe remover sin parar, de manera que la cocción sea uniforme, y además facilitamos que el arroz suelte su almidón.

Ya casi al final, ajustamos de sal y nuez moscada. Una vez en su punto, apartamos y añadimos una cucharada de mantequilla y abundante parmesano rallado, removiendo hasta que quede cremoso. Se sirve al momento este delicioso risotto.