Asistencia a la cata de aceites y aceitunas Aloreñas en La Consula

Cata de aceituna Aloreña de Málaga © José Maldonado

Hoy hemos asistido a la cata de aceites y aceitunas aloreñas de Málaga, a la que amablemente me han invitado el Consejo Regulador y el GDR Valle del Guadalhorce. El acto, celebrado en la escuela de Hostelería de la Consula, ha durado unas horas, durante la mañana de hoy, y ha sido muy interesante descubrir las técnicas de cata de aceite de manos del experto Diego Rivas. También hemos catado varios tipos de aceituna aloreña, y el Dr. Emilio Martínez de Victoria Muñoz nos ha desvelado las indudables ventajas para la salud del aceite de oliva. Además contamos con la presentación de Miguel Ángel Márquez González, Presidente de la Fundación para el Fomento y Promoción de la Aceituna de Mesa.

Emilio Martínez es catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, y ha sido un placer disfrutar de su conferencia, explicando de forma muy didáctica los estudios de su departamento y otros a nivel internacional sobre el aceite de oliva y sus efectos antioxidantes, o sus efectos como regulador de la tensión arterial, por ejemplo. Nos habla del papel fundamental que el aceite de oliva tiene dentro de la pirámide alimentaria, propia de la dieta mediterránea.

Margarita Jiménez, del GDR Valle del Guadalhorce, nos ha explicado las diferentes variedades de aceituna aloreña, que derivan de formas de elaboración diferentes, y hemos procedido a la cata de estas “aceitunas partidas” en sus tres presentaciones. Como ya hemos explicado, son aceitunas verdes, recogidas a mano de forma artesanal, para evitar el menor daño en la piel, y que una vez partidas se ponen en salmuera espesa durante unos días para luego ser aliñadas con aderezos tradicionales, normalmente ajo, tomillo, hinojo y pimiento rojo, que complementan el suave amargor de esta excelente aceituna de mesa, imprescindible en la cocina malagueña.

Cata de aceites © José Maldonado

La aceituna aloreña verde fresca es de color verde claro, con olor afrutado, a hierba fresca, con una textura crujiente, que recuerda el sabor de la aceituna recién cogida, con un suave picor. La piel se conserva en todas las variedades, por lo que la manipulación de los frutos debe ser muy cuidadosa para que no resulte dañada en la recogida y elaboración posterior.

Otra forma de prepararlas es al estilo tradicional, con más curación y con un color menos intenso, entre verde y amarillo pajizo, y que gana en sabor a hierbas y a los aderezos añadidos. Esta sin duda es la preferida por los malagueños, la más frecuente. Pero fuera de la provincia, y quizás más adaptada a otros gustos, tiene mucho éxito la aloreña curada, que es sometida a curación con salmuera y vinagre, que la deja más tierna, menos crujiente que las otras, pero conservando el sabor un poco picante y a hierbas aromáticas.

Todas ellas excelentes aceitunas de mesa, y componente fundamental de la cocina tradicional, ya sea en migas o ensaladas, donde aportan su toque mediterráneo tan apreciado. En cuanto a la cata de aceites de aceituna aloreña hemos aprendido las técnicas básicas que el experto Diego Rivas nos ha ido explicando. Hemos podido apreciar los diversos matices de estos aceites, con marcados aromas a tomate e hierbas frescas, con un sabor equilibrado entre su amargor propio de la aceituna y un ligero picor final muy agradable.

Al final hemos conocido igualmente a un productor de la zona, Antonio Cuenca, que nos ha invitado a visitar sus instalaciones en Casarabonela, en plena sierra malagueña, donde elabora uno de los aceites de aceituna aloreña que hemos catado, de su firma Natur Aceites, y del que hablaremos otro día.

Una mañana muy provechosa, y he asistido a las conferencias rodeado de los alumnos de una de las mejores escuelas de Andalucía, futuros chefs de fama algunos, no en vano de sus aulas han salido cocineros tan famosos como Dani García o Jose Carlos García, ambos con estrellas Michelin. Esperemos que este tipo de actos les hagan valorar los excelentes productos autóctonos y los pongan en valor en las cocinas malagueñas, una responsabilidad de los cocineros.

Enlaces Aloreña de Málaga, página oficial

En Pepekitchen Nueva D.O. protegida para la Aceituna Aloreña de Málaga

Cata de aceites y aceitunas aloreñas de Málaga, Jornada Nutrición y Salud