Hace unos días he descubierto un producto andaluz de primera calidad, la flor de sal de las salinas de Isla Cristina, Huelva. La pureza de las aguas del Atlántico andaluz se concentra en esta sal marina pura, obtenida por la primera cristalización en la superficie de las aguas, por efecto del sol y el contacto con los vientos. Esta flor de sal es todo un lujo, y nada mejor que combinarla con un producto noble del Estrecho, el atún de almadraba. Esta es mi receta de tataki de atún con flor de sal de rosas.
El producto, flor de sal de Isla Cristina
La empresa que produce estas sales se llama Biomaris, y tienen una gran variedad de flor de sal. La natural, en escamas grandes, es excelente, pero también producen sales aromatizadas, la más sorprendente es la de rosas, con auténticos pétalos de rosa añadidos, y que es la que he usado para esta receta. También tiene otras variedades; con pimienta rosa, curry, romero, algas de mar, pimentón ahumado (la llaman sal de chorizo), pimienta negra, y sal de ajo, entre otras. Todo un abanico de posibilidades a la hora de cocinar.
Ingredientes, 4 personas
300 gr. lomo de atún de almadraba, 100 gr. semillas de sésamo, 100 gr. salsa de soja japonesa, 50 gr. sake, 20 gr. azúcar, 5 gr. aceite de girasol, 5 gr. flor de sal de rosas Biomaris.
Elaboración
En realidad he preparado este tataki un poco al estilo teriyaki, añadiendo un poco de salsa de soja con azúcar y sake. Si quieres puedes añadir un poco de mirim para mejorar el glaseado.
Desangra perfectamente el lomo de atún, que debes cortar en una pieza de al menos 2 centímetros de grosor. El que he usado es una pieza que me ha sobrado de nuestros cursos de sushi. Si lo tienes congelado, que es recomendable, déjalo descongelar en el frigorífico durante un día.
Lava bien para quitar restos de sangre, y seca con un papel de cocina doble. Si quieres lo puedes marinar en sake unas horas, es opcional. Yo lo he puesto directamente en la plancha de hierro colado, cubierto de semillas de sésamo que he tostado previamente en una sartén sin grasa.
La plancha debe estar bien caliente, y con unas gotas de aceite. Una vez se ha dorado por la parte inferior, en unos 3 minutos a fuego muy fuerte, damos la vuelta a la pieza con unas pinzas, y dejamos dorar por la otra cara otras 3-4 minutos, lo justo para que se cocine hasta medio centímetro de la superficie de la pieza de atún. El interior debe quedar crudo y rojo.
Durante la cocción he ido añadiendo, sobre el atún, un poco de la salsa terikayi hecha con la salsa de soja, el azúcar y el sake o mirim, para que quede más sabroso. Ya al final aparta y corta el lomo de atún en lonchas finas, de 3-4 mm de grosor, y sirve espolvoreando con la flor de sal de rosas.
Sirve al momento este delicioso tataki de atún con flor de sal de rosas de Salinas de Isla Cristina, lo mejor de nuestra tierra al estilo japonés.
Pepe, qué preciosidad de sal!!!!!!me parece increíblemente bonita. y no es por nada, pero la web de la empresa también está fenomenal. Respecto a la receta, en Segovia tengo dificultades para encontrar buen atún, un a pena, porque lo disfruto muchísimo. un saludo!!
Qué pinta tiene ese atun!, me parece genial que tengan tanta imaginacion como para agregarle autenticos pétalos de rosa. Yo la que conocia era la tipica sal que viene con hierbas aromaticas.
Pepe, gracias por mantenernos al dia de los nuevos productos que van saliendo :-)
Un abrazo!
Gracias, sí, son unas sales excelentes, si las hicieran en paquetes grandes las usaba para el baño ejje,,,sobre todo la de rosas, o la de romero :-D
Ya pensando en hacer alguna carne con ellas, creo que el pato es lo suyo…
¿Cómo haces para que no te quede frío por el centro? yo nunca lo consigo, ¿algún truco…?
Saludos
Hola!
Bueno, debe quedar frío y crudo en el interior. Como digo en la receta, poner la plancha de hierro colado al fuego unos 3-4 minutos por lo menos, hasta que esté muy muy caliente. Luego un par o tres minutos apenas por cada lado.
El secreto es una cocción corta a alta temperatura. Así el calor penetra mínimamente y se forma una costra protectora en la superficie.
Un saludo
Vaya que buena receta has presentado, en http://guia.just-eat.es/ encontre varios sitios donde comer asi de sabroso.
Tiene que estar buenísimo, yo he probado esa flor de sal no la de rosas si la de escamas y es un producto riquiiisimo, con la de rosa tiene que estar genial.