Me encanta este guiso popular, el equivalente del cocido en mi tierra. La versión que preparo en casa es la que se hace en Málaga, y si das un paseo por los barrios de la ciudad, por las mañanas las calles “huelen a puchero”, cuando las amas de casa lo preparan desde primeras horas, cocido a fuego lento. Esta es mi receta de puchero andaluz, su “pringá” y mucho más, y que haremos en nuestro curso de cocina para novatos de meses próximos.
Es un guiso relativamente modesto, que a veces solo lleva pollo y algo de tocino y un hueso, pero es más rico si añadimos varias carnes, que luego usaremos para la “pringá”, servidas con el tocino y los garbanzos, una delicia, o que guardaremos para hacer unas croquetas caseras, como se ha hecho de toda la vida. Así que, podemos decir, es un guiso con muchas consecuencias y segundas partes.
Por supuesto, el caldo es delicioso y se toma siempre de primero, a veces con arroz hervido, otras con fideos, o simplemente con unas rebanadas de pan cateto y una ramita de hierbabuena, con añadido de garbanzos y algo de la carne desmenuzada, incluso con taquitos de jamón serrano, tal como se sirve en muchas ventas de los Montes de Málaga.
Ingredientes
Los “avíos” del puchero: un kilo de pollo o gallina, limpio, con su piel, 200 gr. jarrete de ternera, 400 gr. magro de cerdo, 100 gr. tocino de cerdo (media salazón), 50 gr. hueso blanco, 50 gr. costilla añeja, 100 gr. tocino curado.
Las verduras: 500 gr. garbanzos remojados, un nabo, 3 zanahorias, una patata, 2 ramas de apio, 100 gr. repollo (opcional).
Consejos sobre los ingredientes
Aunque parezca sencillo, todo puchero, igual que los cocidos, tiene sus pasos. Lo importante es la calidad de los ingredientes.
Mejor usar gallina que pollo, o incluso pollo de corral, que hace mejor caldo, y siempre mejor con la piel. Se puede poner tocino fresco de cerdo, aunque es mejor si está un poco salado. En las carnicerías de barrio andaluzas es fácil encontrar todos los “avíos” del puchero, no dudes en dejarte aconsejar por ellos. Los huesos blancos, en salazón, se encuentran fácilmente, incluso se venden ya en bandejitas preparados en muchos supermercados.
Si se quiere hay quien añade algún embutido, morcilla o chorizo, aunque el puchero “estandar” no lo lleva. Tampoco le queda mal un trozo de hueso de jamón. Los garbanzos se suelen comprar ya remojados en la misma carnicería, aunque si queremos los podemos remojar en casa, en agua fría con un poco de sal, la noche antes.
Elaboración
Muchas amas de casa usan la olla rápida para hacerlo, y no sale mal, pero yo prefiero hacerlo a la vieja usanza, a fuego lento, aunque lleve más tiempo. Aunque no es imprescindible, unas abuelas de un pueblo me enseñaron a limpiar un poco las carnes antes de hacer el puchero. El truco es poner algo más de un litro de agua a hervir, en una olla grande, y cuando rompa a hervir añadimos las carnes, el tocino y resto de “avíos”, huesos y tocino curado.
Damos un hervor unos 5 minutos, apartamos y tiramos el agua que llevará todas las impurezas y parte del exceso de sal. Así dará un caldo más ligero y suave, y evitará que tengamos que espumar mucho.
A continuación volvemos a cubrir las carnes con agua abundante, al menos 3-4 litros, según la capacidad de la olla. Añade los garbanzos remojados y escurridos, y no pongas sal. Deja cocer a fuego lento, desde que rompa a hervir, unos 50-60 minutos.
En este punto añade las verduras, peladas y en trozos grandes. Si quieres puedes añadir puerro y calabaza, aunque este puchero no suele llevar mucha verdura. Deja cocer una hora a fuego lento, hasta que todo quede muy tierno y el caldo muy espeso y blanco. Ya casi al final ajustamos de sal, normalmente una cucharada sopera de sal será suficiente.
Si ves que evapora mucho añade un poco de agua de vez en cuando. A pesar de haberles dado un hervor a las carnes al principio, siempre habrá que ir espumando el caldo, quitando las impurezas que se van formando en la superficie.
Degustación del puchero y la pringá
Sirve el caldo con unos fideos o con un poco de arroz. Para ello apartamos el caldo y dejamos cocer con el arroz o la pasta, hasta que esté en su punto, y luego se sirve como primer plato, con una ramita de hierbabuena, según la costumbre local, e incluso un chorrito de zumo de limón, ya en el plato.
A veces se sirve con rodajas de pan cateto, asentado, en crudo, o dados de pan frito, con un poco de garbanzos, carne del puchero e incluso taquitos de jamón serrano y huevo duro, a la manera de muchas ventas. También una ramita de hierbabuena le queda bien.
Después del caldo del puchero, se puede tomar la “pringá”, en el mismo plato donde hemos tomado la sopa. No es más que algo de carne y tocino del puchero, incluso a mi me gusta con unos garbanzos, y que se cortan o se trituran con un tenedor junto con la carne y el tocino. Si se quiere se añade un poco de sal y se come con pan.
Otra forma más light es tomar la pringá sin tocino, haciendo lo mismo pero añadiendo un poco de aceite de oliva y sal, muy rico también y algo más sano.
Ay, ese cocido!!!Cómo me gusta a mí la sopa de fideos con sustancia!! Mi madre pone la «pringá» con tomate y los garbanzos nos los tomamos solos con un chorrito de aceite y un poco del tocino. Madre mía, estoy babeando encima del teclado sólo de pensar lo bueno que tiene que estar…
¡Menuda pinta Pepe!
Bien cargadete de fideos, como le gustan a mis hermanas… Un abrazo Pepe.
La pringá es uno de los mejores inventos del mundo mundial, verdad?
Vivimos en Madrid pero mis padres son Sevillanos. Cada sábado mi madre me hace este puchero por que si no, sabe que la dejaré de querer :-))) en mi casa se hace siempre con arroz y es plato único porque nos metemos un platazo entre pecho y espalda que no se puede aguantar. Además me traigo sopa y garbanzos para repetir el lunes!!! Mis padres cuentan que en su pueblo, en la posguerra, este plato era la cena de casi todas las familias TODOS los días
He olvidado que nosotros comemos la sopa con el garbanzo y el arroz juntos y la pringá a continuación
Las dos opciones son igual de buenas, me decanto más por los fideos, pero hay que reconocer que el caldito con arroz y unos garbanzos del puchero es insuperable. La costumbre en Málaga es servirlo a veces como consomé, en taza con un chorrito de limón y una ramita de hierbabuena, a veces con un poco de pan en crudo.
Y sí, debería ser un plato casi obligatorio en las casas con mucha familia, es sano y te resuelve el menú para varios días.
Un saludo a todos y gracia por los comentarios :-)
En mi blog solo se habla de garbanzos y por ello y a la vista de este plato tan «hogareño», sencillo y con toda seguridad riquisimo lo voy a incorporar a la amplia oferta culinaria que intento hacer llegar. Pero tengo un problema, y es que esta receta además la he podido ver en otros blogs/web y ahora no sé a quién poner como fuente ¿me podéis ayudar?. Alguien sera el responsable, y a este es a quién quiero reseñar en mi blog. Gracias.
Y además, tengo la sensación que este puchero es de 10.
Hola! Recetas de cocidos y pucheros hay muchas, claro, y no la hemos inventado nadie, es un plato tradicional de toda la vida. Sobre las referencias, si copias y pegas el artículo-post en cuestión, lo lógico es ponerle el link de la fuente original, si haces una mezcla de varios artículos, puedes poner al final las fuentes que hayas usado, o las más importantes.
Espero haberte ayudado.
Si te gusta este cocido. prueba el de berzas malagueñas, depende de la berza que alla, col, judia verde o habas y chicharos, el de judias verdes es el mejor para mi gusto, prepara el puchero como siempre, con las mismas carnes, pero reserva una buena morcilla de Ronda y un chorizo de Benaojan y unas judias verdes, calabaza y patata que añadiras cuendo tengas el puchero echo con sus dos horas y media de cocccion sacas las carnes y echas las verduras y la morcilla y el chorizo, acompañado de una cucharadita de pimenton.Deja hasta que la verdura este echa y pruebalo, me cuentas después, se come todo junto, y la pringa con las carnes, la morcilla , el chorizo(esto al gusto) y el tocino de segundo
holaa,soy sevillana aunque por motivos sentimentales me encuentro ahora en malaga, como anoche deje en remojo los garbanzos (pero yo en vez de echarle sal le echo bicarbonato que hace que los garbanzos se pongan tiernos antes) y queria contrastar recetas de pucheri y esta es la que mas se parece a como yo lo hago exceptuando lo de tirar el primer agua d coccion de las carnes que lo hare hoy.Tambien queria decir a modo de curiosidad que por lo menos en mi casa comemos la pringa de segundo y la machacamos ayudandonos solo con el pan y a este proceso lo llamamos pipiraña, el motivo no lo se,ademas no enseñaron un cancioncilla que mientras machacabamos la pringa la cantabamos,asi que ya ves… distintas maneras de comer un buen puchero con to sus avios y su pringa
Jeje, muy bueno el nombre, y lo de la canción :-)
Lo de tirar el primer agua me lo enseñaron unas abuelas en Istán, un pueblo de Málaga, y la verdad tiene su sentido, así te evitas tener que ir espumando luego el caldo, sale mucho más limpio.
Un saludo!
Mi mujer y yo somos malagueños pero llevamos más de 15 años trabajando en Madrid. Leer esta receta ha sido como remomorar nuestra infancia. Con matices diferentes en cada una de nuestras casas, no imaginaba que el puchero de mi abuela (Coín) fuera tan igual en el resto de Málaga. Por que ir de restaurantes quizás he ido más aquí por el centro, y el cocido de por aquí se parece al puchero pero no es lo mismo. Lo de hablar del tenedor durante la pringá no me pega, lo esencial para comer la pringá es con pan y con las manos.
El cocido
Mi querida madre Trinidad me hacía un caldo blanco q me encantaba, me tomaba una taza detrás de otra con su hiebabuena, decía q parecía una parturienta; pero, desgraciadamente, ya no puede hacermelo, pues el 17 del próximo mayo hará un año q murió, y escribo estas letras en homenaje y recuedo a ella. Madre, q Dios te haya perdonado tus pecados y te haya llevado a su gloria. Así sea.
El cocido que más me ha gustado a parte del puchero malagueño ha sido el cocido maragato, por León, me pareció muy acertado lo que nos comentó el camarero del restaurante, que le decía su abuelo: «Pa que sobre que sobre la sopa», porque allí se come al revés, primero la carne, que nosotros convertimos en pringá.
¿En Málaga hay restaurantes que pongan puchero ?
Sí, es una pena, siempre comento con los amigos que ya se van perdiendo los platos de cuchara en los restaurantes, yo cuando llego a un sitio siempre pregunto qué hay de cuchara, y me suelen mirar como un bicho raro.
Los únicos sitios donde se siguen sirviendo pucheros en condiciones es por las ventas de los montes, yo siempre lo pido en la venta La Nada, cerca de Colmenar, la señora sigue haciendo un caldo blanco como nos gusta por aquí, con su hierbabuena y todo.
Y sobre cocidos maragatos, son impresionantes, estoy de acuerdo, y en Málaga lo comí una vez en un restaurante leonés cerca de La Canasta, la calle de atrás del parking que hay a su lado…no te lo pierdas si vienes por aquí.
Un saludo
Desde Miami, gracias por hacerme la boca agua con esa receta que tantas neuronas perdidas acaban de despertar con muchos recuerdos , hasta la pude oler mientras la leia. Tratare de recrearla aunque lo dificil me sera encontrar/traducir los ingredientes para la pringa (del pan cateto ni hablar); hay que ganas…..
me ha gustado mucho vuestra página web. felicitaciones.
quiero decir que aunque llevo 25 años viviendo fuera de España, sigo haciendo mi puchero malagueño, que hace las delicias de quien no lo conoce. La clave son los huesos añejos, que dan esa blancura inigualable al caldo. No me faltan pues me los traigo cada vez que tengo ocasión.
Yo solo añadiria, que al cocer el arroz o los fideos de la sopa, se puede añadir un pimiento y/o medio tomate que le da un sabor especial, a mi me gusta. Además te lo puedes comer con la sopa o retirarlo antes de servir.
Y añadir tambien que la hierbabuena se pone cuando se come la sopa con pan, picadillo o fideos, cuando es con arroz no, cuando se come arroz es cuando se le puede añadir un poquito de limón en el plato.
O así lo como yo.
Saludos desde el exilio.
Que güeno el puchero de nuestra tierra, ese caldito que te resucita!!!! Aquí en el pueblo venden unos huesos añejos espectaculares, se los llevan para todas partes. Un saludo!!
Carmela, de qué pueblo hablas??’ Yo vivo fuera de Málaga desde hace muchos años, y cuando voy en vacaciones lo primero que compro para traerme son los huesos añejos; así que me gusta saber dónde hay buena materia.
Qué hambre me ha entrado, por Dios!
Hola a todos
Me encanta la pringá, es de lo más exquiesito que hay. Yo la sirvo al final con un sofrito de ajitos con pimentón, claro, de aceite de oliva del mejor. Está de muerte
Charo, probaré con tu versión, en Málaga se añade un sofrito parecido (ajos, pimentón y cominos) a la berza, una especie de cocido contudente.
Un saludo!