Caldo de carne casero © José Maldonado
Hace tiempo os dejé la receta de caldo de pollo casero, una receta básica muy importante a la hora de elaborar sopas, cremas y salsas. Otra de las recetas de caldos o fondos básicos es la receta de caldo de carne casero, normalmente a base de carne de vacuno y verduras, y que nos servirá como base de salsas para carne, fondo para estofados y guisos de carne, o simplemente para tomar como delicioso y reconfortante consomé casero.
Para la elaboración es fundamental usar una pieza de vacuno que tenga mucho cartílago, como piezas de la rodilla o la carne de morcillo, muy dura normalmente para otras elaboraciones. Si usamos una pieza con poca gelatina es mejor añadir un hueso fresco de ternera.
El famoso gastrónomo Brillat-Savarin hablaba de la elaboración de caldos como un proceso físico-químico de transmisión por intercambio de las sustancias nutritivas de las materias primas al caldo, que queda así enriquecido con lo que él llamaba “osmozone”, que no son más que las proteínas, la grasa y colágeno contenidos en la carne.
Las verduras que se añaden aportan sobre todo sustancias aromáticas y color, que ayudan a redondear el sabor y aspecto del caldo. Para que la transmisión de los nutrientes al caldo sea eficaz es mucho mejor una cocción lenta y prolongada, por lo que es desaconsejable el uso de ollas rápidas o a presión.
Ingredientes
Una pieza de morcillo de vacuno (de un mínimo de 600-700 grs.), un hueso de rodilla (opcional), 4 zanahorias, una cebolla, dos puerros, un nabo, un tomate maduro, 4 ramas de apio, 8-9 litros de agua, 3 cucharadas de sal marina, dos hojas de laurel, una rama de tomillo, un ramillete de perejil, 3 clavos, 5 granos de pimienta, una pizca de nuez moscada.
Elaboración
Cubre la carne con abundante agua en una olla grande, que se pueda tapar. Añade las verduras, peladas y en trozos grandes, la sal, las hierbas y las especias. Lleva a ebullición a fuego vivo y cuando arranque a hervir reduce el fuego, de modo que hierva levemente.
Deja cocer tapado durante un mínimo de 2 horas y media, espumando la superficie de vez en cuando. Deja templar, cuela y reserva la carne, que estará muy tierna y jugosa. La puedes aprovechar para hacer croquetas caseras o saltearla levemente, servida como un segundo plato, después de la sopa.
Si quieres que quede más ligero puedes dejar enfriar en el frigorífico, retirando los posibles restos de grasa de la superficie (desgrasado). Si queremos servirlo como consomé, lo mejor es clarificar el caldo, añadiendo unas claras de huevo un poco batidas al final de la cocción, que así retendrán cualquier resto o impureza, dando un caldo más transparente, una vez colado por una muselina fina.
A nivel profesional, en las grandes cocinas, el fondo oscuro, como llamamos al caldo de carne, se elabora tostando huesos de ternera y una bresa de verduras en el horno, cubiertas con harina. Luego se pasan a grandes ollas donde se añade agua e hierbas frescas para cocerlo durante muchas horas. El resultado es un caldo muy fuerte y oscuro. Es algo poco práctico para hacer en casa, pero lo puedes intentar.
El caldo, una vez colado, se puede usar al momento o congelar en porciones, para tener siempre a mano. Además es la base de muchas salsas, como la salsa española, cuando se enriquece con un roux oscuro de harina tostada con mantequilla. Pero simplemente con un poco de pasta para sopa o arroz, este caldo de carne estará delicioso, y antiguamente se recomendaba a los convalecientes, por su mucho alimento y fácil digestión.
Muchas gracias, Pepe, por esta estupenda receta de caldo de carne clásico. Yo soy bastante adicta al cuchareo y realmente un buen caldo casero hace que cualquier receta sea infinitamente mejor.
Como ya se va acercando el frío, habrá que ir congelando tarritos de caldo para que nunca nos falte :-)
De nada, yo es que soy muy sopero, como sabrán los que me sigan con regularidad. Sobre todo por las noches, si no me tomo un caldito es que no soy persona :-)
Un abrazo, y enhorabuena por el menú turco de los jueves en MissNoruega, tenía una pinta estupenda todo, pena me pille lejillos.
me ha gustado la esplicacion , ha sido clara y muy detallada
gracias
hola me puedes enviarr recetas para diabeticos y tus recetas son muy ricas exitos saludos….
Hola quieropreguntar por que tengo una tia que tela marinera cuando nos juntamos en la casa de verano es mister maniatica y ya estoy harta de que se meta en mi forma de hacer las cosas y cansada de comer a su gusto ahora me dice que primero se pone el agua a hervir para hacer el caldo y cuando hierva le eche las carnes de cerdo y al rato las de ternera y cuando falte media hora se echa el pollo y las verduras me gustaria saber que opinan ustedes
Si se hace como ella dice o se pone todo directamente a la olla a fuego rapido hasta ke hierva y despues vajo el fuejo y lo dejo cocer entre dos horas o tres
Grracias
Atentamente Sonia
Hola!
Sí, es verdad que se pueden echar los ingredientes en orden de dureza, como comenta, para obtener un punto adecuado en todos los ingredientes. Pero para el caldo da igual, yo suelo ponerlo todo junto, en frío, para ahorrar tiempo.
Un saludo
cuanto tiempo se puede guardar en la nevera despues de echo en el congelador o en la parte de abajo(refrigerador)
Hola! Refrigerado (sin congelar) dura una semana sin problema, y si quieres congelado dura varios meses.
Gracias por la receta de caldo de pollo o carne,excitante y sencilla,me llamó mucho la atención la hoja de laurel en la receta del caldo de pollo.