Hacer quesos es todo un arte, y como nuestro amigo Martí nos cuenta en su blog, hay miles de variedades en todo el mundo, desde quesos artesanales hasta quesos industriales de mayor o menos calidad. Quesos blandos, de pasta fresca, y quesos duros, maduros, quesos de oveja, de cabra, de vaca. Quesos azules, etc. Hacer quesos en casa no es muy difícil, pero no todo el mundo tiene acceso a leche fresca, recién ordeñada, que es la ideal para este proceso.
Si quieres consulta nuestra receta de queso fresco casero, hecho con leche pasteurizada fácil de encontrar.
El proceso, las condiciones de coagulación
El primer paso para la elaboración de cualquier queso es dejar que las bacterias presentes en la leche cuajen ésta, es decir, separen la cuajada del suero. Hacer quesos en casa no es tarea fácil, ya que la leche que compramos en los supermercados ya ha sido tratada para prolongar su duración, ya sea pasteurizada o UHT, con lo que estos tratamientos térmicos hace que hayan perdido gran parte de las bacterias naturales presentes en la leche fresca.
Para hacer queso a partir de la leche pasteurizada es necesario añadirle esas bacterias que le faltan. La forma más eficaz es añadir a la leche suero de mantequilla, que repone esta flora bacteriana, y que se debe añadir a la leche caliente. Sin embargo, si no disponemos de este suero, podemos aprovecharnos de la adición de ácidos naturales, como el vinagre o el zumo de limón, que junto con el calor facilitan la separación de la cuajada.
También tenemos la posibilidad de usar cuajos o fermentos líquidos o en polvo que se venden en algunas farmacias, que producen una coagulación química de las proteínas lácteas, algo parecido al cuajo animal, obtenido del estómago de pequeños rumiantes. Por ejemplo, en Andalucía se siguen usando los estómagos de los chivos para preparar los quesos de cabra artesanales. Más natural imposible.
Otros quesos se elaboran con cuajos vegetales, sobre todo el cardo, que posee una enzima proteolítica que ayuda a la coagulación de la leche.
Además las leches comercializadas han perdido gran parte de la materia grasa, por lo que podemos enriquecerlas con algo de nata, para conseguir quesos más sabrosos. Por supuesto, podemos usar cualquier tipo de leche, ya sea de vaca, como de cabra o de oveja, o algo muy frecuente hoy día, una mezcla de ellas. Estas últimas producen quesos más intensos y de sabor más fuerte, muy apreciados.
Una vez hemos cuajado la leche, es necesario separar la cuajada del suero, para lo que normalmente se utiliza una muselina fina puesta sobre un colador. Una vez la cuajada ha filtrado gran parte del suero, lo mejor es colgarla dentro de la muselina, atada, para que vaya perdiendo el exceso de líquido. Al menos se necesitan 5-6 horas para este proceso. También podremos realizar este escurrido poniendo un peso sobre la cuajada en el escurridor.
Usos en cocina del requesón
Tarta de queso © José Maldonado
Una vez obtenida la cuajada escurrida, también llamada requesón, de textura más o menos granulosa, se puede consumir fresca, tal cual, aderezada con azúcar o miel, un postre delicioso y muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas, o bien se puede salar ligeramente y conservarlo varios días en frío. En cualquier caso es mejor consumirla pronto, y conservarla en frío.
Otra opción es prensar la pasta de la cuajada, en moldes especiales, con un peso encima, para darle forma de queso, meterla en salmuera y dejar madurar el queso en cámaras o sitio frío hasta obtener un queso más o menos maduro. Esto es sin duda más laborioso, y requiere moldes y utensilios más o menos artesanales. Para las pequeñas cantidades de queso que podemos hacer en casa, yo prefiero consumirlo fresco, como requesón.
Otra alternativa es usar este requesón para hacer postres y cremas, como flanes de queso o deliciosas tartas de queso, el mejor uso que podremos darle. También se puede tomar el requesón mezclado con algo de nata, sal, ajo picado y finas hierbas, un aperitivo muy sano.
En Italia, el requesón, que llaman ricotta, se usa además con frecuencia como relleno de pastas, como en los raviolis de ricotta y espinacas, una especialidad muy apreciada. Como vemos, los usos son muchos, y con un poco de práctica podremos hacer quesos en casa.
Aunque es mucho mejor usar leche natural, no pasteurizada, como bien sabemos los aficionados a los quesos artesanos, lo habitual es el pasteurizado. En próximas entregas os dejaré una receta detallada para hacer requesón en casa con leche pasteurizada, de una forma sencilla y económica. Espero que os tiente la idea de hacer vuestro propio queso.
He intentado varias veces hacer queso tipo el de Burgos y no me ha salido. He utilizado una leche de oveja envasada, semidesnatada, que venden en Eroski, pero no ha habido menera. Primero pensé que era el cuajo que lo usé en polvo, pero la segunda vez lo hice con cuajo líquido y tampoco.
Hice la receta del blog Acibecheria y le añade también un poco de cloruro cálcico, pero nada.
Pensé que tendría que ser algo del clima, de la humedad de Nerja, pero quizás no sea eso. Tendré que probar con leche de vaca entera.
Espero tus recetas….a ver si lo consigo.
Un saludo, Begoña
Nada, Begoña, no te preocupes, ya verás como lo conseguimos :-) He visto la leche de oveja que comentas, he tenido tentación de usarla. De momento empezaremos con la leche de vaca. Tampoco creo que haya que usar muchos productos químicos, para hacer queso en casa.
Como vivimos cerca y tenemos el mismo clima, si me sale a mi ya puedes estar segura jeje…
Hace años recuerdo haber hecho queso con la leche Colema, esa que venía en bolsas, fresca, que creo es mejor que la UHT, pero ya veremos.
Un abrazo.
Hablando de aquella leche Colema, recuerdo los requesones que hacia mi madre con aquella leche, tan fresca y buena. Ahora las leches saben dulzonas y el poco «requeson» que sale es amargo :-( .
Y el que compro en la tienda no lo noto tan bueno, a veces esta demasiado tierno, como con mucho liquido.
Ya ni intento hacer requeson, y mira que me gusta con miel.
Un saludo a todos!!!!
Estoy deseando hacer queso en casa. Por la zona donde vivo, se están poniendo de moda unas máquinas donde puedes encontrar la leche fresca. Y es por eso que tengo más ganas de probarlo. Mi duda es con el cuajo, no quisiera utilizar productos químicos porque no me gustan demasiado, y dices que se puede cuajar con limón o vinagre. ¿Me puedes decir la cantidad de zumo o limón para un par de litros de leche? Además, tengo la thermomix, y he leído por no se donde que va muy bien para controlar la temperatura.
Tengo muchas ganas de hacer queso con hierbas aromáticas.
Un saludo
Hola!
Bueno, el cuajo normalmente es un producto natural, extraido de los estómagos de los chivos y terneros jóvenes, así que no debe darte miedo a usarlo, no es nada artificial. Pero vamos, si quieres usar vinagre o zumo de limón normalmente con una cucharada para un par de litros suele ser suficiente, lo único que es un métido menos predecible.
Y si usas thermomix, mejor a 37º ó 50º como mucho.
Hola, Charo! No creas, el queso es así, se necesita gran cantidad de leche. Repecto al suero, puedes probar a calentarlo un poco por debajo del punto de abullición y cuajarlo con cuajo, ya que es un líquido rico en proteinas. De todos modos este suero, que llaman los ingleses buttermilk, sirve también para hacer panes y dulces en la cocina inglesa y alemana, centroeuropea en general.
Bueno, ya he hecho la prueba, y con dos litros de leche me ha salido muy poca cantidad de queso. yo pensaba que el suero resultante era mas bien clarito, pero tengo un gran bol con un líquido idéntico a la leche. Y de queso, lo que sería un colador pequeño. Creo que algo ha salido mal y ahora me da cargo de conciencia tirar el suero sobrante, porque es muchísimo. ¿puedo hacer algo?
Al final me salió bien!!!!!! Tuve un gran fallo, que fue no batir fuertemente al añadir el limón a la leche y ésta no se separó bien. Como ya estaba perdida la cosa, repetí el proceso con toda la leche qu eme quedaba y al batirla enseguida flotó el queso por encima. Era más del doble de lo que tenía hecho con anterioridad. Lo dejé escurrir en un colador fino y después le puse sal con finas hierbas y romero. Me quedó un queso muy bueno. Ahora hay que intentarlo con leche de cabra. (Pondré una foto en mi blog del queso)
Gracias.
Me alegro Charo, pásanos el link cuando lo publiques :-)
Un saludo
Aqui teneis el enlace: http://charobolivarindex.blogspot.com/2009/12/he-hecho-queso-en-casa.html
Espero que os guste la explicación.
Gracias Charo, enhorabuena,lo has conseguido :-)
Tienes razón, Julio, con leche natural es como se debe hacer, pero quería experimentar alguna manera de hacer queso con leche comercial, que está al alcance de todos, y aunque no sea muy ortodoxo, creo que algo hemos conseguido, más une stilo de «cotagge» que otra cosa.
yo creo que la leche envasada que tu dices no sirve porque esta hervida necesitas una leche que no este esterilizada después solo tienes que calentar la leche y añadir el cuajo o el zumo de limon y dejar reposar media hora, y haz el queso
me encantan los comentarios sobre productos de las leches …necesito saber donde puedo comprar cuajo liquido para hacer quesos de vacas.Saludos
Veo que llamáis requesón al queso fresco obtenido, y ello es incorrecto.
El queso es, básicamente, la caseína de la leche que precipita en medio ácido o con el cuajo (rennina), atrapando también la grasa, separándose del suero (donde quedarán las sustancias hidrosolubles).
Si precipitamos por calor las proteínas del suero (albuminas, globulinas), se obtiene el requesón, que como veis, no tiene nada de caseína.
El requeson o ricotta (de recocido), en Euskal Herria (país de los que hablan euskara) en euskara, se llama gaztanbehera. Significa algo así como lo que escurre del queso. En el valle del Roncal también de le llama seberoi aunque éste último es salado y se utiliza para añadir ha ensaladas, sopas y otros platos. Se obtiene de la cocción del SUERO sobrante de la leche cuajada para elaborar queso. Mayoritariamente de oveja. Aunque se puede obtener de otro tipo de leche. El requeson es rico en proteínas y bajo en grasas, comparándolo con el queso. Hace falta un gran volumen de suero para obtener una pequeña cantidad de requeson. De auténtico requeson.