Cabra malagueña
Aunque con diferentes acepciones, el término “choto” suele referirse en Andalucía a un chivo o cabrito lechal, es decir, con una edad de un mes y un peso menor de 10 kilos. Digo lo de las acepciones porque recuerdo haber pedido choto en Avila, hace años, en un restaurante en el Puerto del Pico, y me sirvieron un sangrante filete de toro, delicioso, por cierto.
Según leo en una noticia, Málaga debe ser una de las zonas productoras más importantes, con cerca de tres millones de kilos de carne de chivo lechal al año, que no es poco. No en vano, nuestra provincia es una de las más montañosas, si nos alejamos de la costa. Y en sus escarpadas sierras las cabras se han adaptado perfectamente, teniendo en cuenta el clima caluroso y seco, y la escasez de pastos. Ya sabemos, las cabras son poco exigentes a este respecto.
En estos días ha salido la convocatoria del V Concurso de Cocina de Chivo Lechal Malagueño, que tendrá este año dos vertientes: la cocina tradicional y la innovadora, en la que se pondrá como condición que la preparación del plato se haga con vino malagueño. La presentación y elaboración de los platos escogidos se hará el 1 de octubre en la Escuela Santo Domingo de Archidona y el fallo del jurado se conocerá el 10 del mismo mes en la Real Feria de Ganado de Villanueva de Tapia.
No está nada mal que potenciemos de esta manera nuestros productos autóctonos. Recuerdo que hace tiempo era muy frecuente encontrar platos como choto al ajillo, muy tradicional, en la mayoría de las ventas y casas de comidas de los pueblos del interior de Málaga. Pero las modas y gustos van cambiando, y ya no es tan frecuente encontrar esta deliciosa carne.
Me pregunto, por tanto, donde acabarán esos millones de kilos de carne de choto. Imagino que gran parte se venderá fuera de aquí, no me extrañaría que se consumiera en tierras castellanas donde tan aficionados son a calderetas y asados. Otro tanto ocurre con la leche de cabra, nada menos que 130 millones de litros producidos en Málaga, que aunque se usan para elaborar algunos de los excelentes quesos de cabra de las sierras malagueñas, se exportan en su mayoría.
Ejemplar de cabra malagueña
Comercialización
A pesar de esa enorme producción, es una carne difícil de localizar en Málaga. Y es que no conozco ningún supermercado ni carnicería donde se venda, y cuando he querido usarla en alguna demostración o cursos de cocina, me han dicho que había que encargarla al cabrero de la zona, con la típica frase “matar al chivo”. Imagino que en los pueblos habrá alguna carnicería donde la sirvan, por encargo.
Mi padre me contaba hace años que la comunidad judía de Nueva York era la principal compradora de queso de cabra de Málaga. No tengo datos que lo confirmen, pero no me extrañaría. Y tampoco me extrañaría que la leche de cabra que venden los franceses sea en realidad de cabras de aquí. De hecho, Francia es el principal comprador de la leche de cabra malagueña, que sirve además para elaborar algunos de sus apreciados quesos “chevre”.
Sin duda, estamos ante un producto de altísima calidad, que se ha mantenido intacto desde la época de los árabes, muy aficionados a esta deliciosa carne. Nutricionalmente, además, es una carne más ligera y con menos grasas saturadas que la del cordero, siendo una alternativa ideal. Por tanto, una especie a proteger y a tener en cuenta en nuestra cocina.
Noticia Adn.es
Más información Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña / Quesos de Málaga
¡¡Pero si con esa carita que tienen da pena comérselas!!.
A mi no me gusta la carne ni la leche de cabra pero a mi madre le gusta hacer choto al ajillo y efectivamente, tiene que encargarlo a la carniceria.
Antes en los pueblos era típico matar el choto para las celebraciones familiares, aunque ahora seguro que ya no se hace tanto.
Saludos
Jajaja, sí, pobrecitos. La carne de choto es muy sabrosa, te la recomiendo. Además, cocinada al modo tradicional, con sus ajos, su vino blanco y sus hierbas aromáticas, es una delicia. Claro, es una carne con sabor más intenso que el cerdo o la ternera, ni comparación, se parece bastante al cordero lechal, diría que más buena.
Creo que lo de matar al choto sigue siendo una tradición en muchos pueblos, y es bonito que así sea y que se conserve. El día que vayan desapareciendo estas costumbres mal nos irá :-)
Un abrazo
Qué interesante. Pues es una pena que haya productos tan buenos que luego se elaboren en otros países para que la medalla y el valor añadido se lo pongan otros… Creo que yo solo he comido cabrito una vez en mi vida, en Tenerife, y me resultó un sabor muy fuerte… igual depende de la edad del bicho. Eso sí, los queso de cabra de Málaga sí que los he probado, tienen buena distribución y están exquisitos.
Tienes razón, Miriam, a medida que escribía el artículo más me indignaba. Pasa un poco como el aceite italiano, que se vende en todo el mundo, y resulta que la mitad del que exportan es español o griego. Como siempre, el que sabe comercializar bien sus productos se lleva el gato al agua.
Un abrazo.
Me ha encantado el post, y siendo malagueño me gusta conocer todo esto. Lástima que no estemos siendo capaces de explotar toda nuestra riqueza, en muchos aspectos, pero en fin, con cocineros que dediquen tiempo a hablar y escribir sobre estas cosas espero que nos vaya yendo mejor.
En Alhaurín el Grande está la quesería de El Pastor del Valle, es una pena que teniendo quesos tan ricos y encima haciéndolos con cabras malagueñas no seamos capaces de apreciar lo que tenemos delante de las narices :((
¡Enhorabuena por el post! Y gracias por la información. Saludos!!!
Gracias, Andrés :-)
Me han hablado muy bien de esta quesería que dices, de hecho tenía previsto haberla visitado con mis alumnos, cuando estuve dando un curso de cocina por allí en la escuela-taller del ayuntamiento, pero al final no pudo ser.
Por cierto, enhorabuena por vuestro blog, veo que también vendéis harinas y tal, por aquí me preguntan muchos por la harina de fuerza, que no parece muy fácil de localizar. Pásanos la información cuando puedes.
Un abrazo.
me parece guenial esta pajina. tengo 12 años pero me encantan las cabras, su leche y algo su carne tengo 12 cabras y son geniales mi ábuelo era cábrero y ami me apasionan