© José Maldonado
La pasta quebrada es una de las elaboraciones básicas de repostería más sencillas y más utilizadas. La mayoría de las tartas dulces o saladas llevan esta masa de harina y mantequilla como base crujiente que da soporte a rellenos de cremas o frutas.
Básicamente se trata, como hemos dicho, de una mezcla «arenosa» de harina y mantequilla. Precisamente por esta consistencia se le denomina también masa sablé, de arena en francés.
Hay muchas variantes, según el uso que se le vaya a dar a esta pasta quebrada. La versión más sencilla y neutra lleva sólo harina y mantequilla, mezcladas en frío y amalgamadas con un poco de agua helada. Se le suele añadir una pizca de sal fina para que durante el horneado quede más cruijiente y esponjosa.
Esta pasta quebrada «salada» es perfecta para elaborar quiches salados, con relleno de crema, huevos y tocino o jamón, por ejemplo. Si queremos que la masa quede más esponjosa al hornearla podemos añadir una yema de huevo a la masa.
La receta básica de pasta quebrada salada consta de:
250 gr. harina, pizca de sal fina, 150 gr. mantequilla fría en dados, 4 á 6 cucharadas de agua fría.
Para prepararla puedes mezclar en el robot de cocina los ingredientes durante pocos segundos, hasta que quede una masa uniforme que se desprenda de las paredes. La mantequilla debe estar muy fría para tener mejores resultados, y la manipulación debe hacerse en una habitación fría, si es posible.
Si la haces a mano hay que mezclar la harina y la mantequilla con los dedos hasta que se forme una mezcla arenosa. Luego se añade el agua fría suficiente y justa para poder amasarla. Se cubre con film plástico y se guarda en frío una hora al menos, antes de extenderla para forrar el molde.
Pero la que más éxito tiene es la pasta quebrada dulce o enriquecida, que incorpora huevos, azúcar y aromatizantes.
Receta básica de pasta quebrada dulce:
125 gr. harina tamizada, 60 gr. azúcar, una cucharadita ralladura de limón, una yema de huevo, un sobre de azúcar vainillado, 125 gr. mantequilla.
La elaboración es similar a la pasta salada. El azúcar, si queremos una masa más fina, puede ser azúcar en polvo. Primero mezclaremos la harina con la mantequilla y el azúcar, y luego se añade el resto.
La proporción de mantequilla utilizada es variable, si queremos una masa más rica y crujiente podremos incrementar la cantidad de mantequilla. Y como siempre, deberemos enfriarla al menos una hora para poder trabajarla de manera adecuada.
Horneado de la pasta quebrada
Normalmente, la pasta quebrada, ya sea dulce o salada, se utiliza para elaborar tartas y tartaletas, que después se rellenarán de diferentes cremas y frutas o rellenos salados, a base de huevos y verduras, como en los quiches de la cocina francesa.
En la mayoría de los casos, procederemos a extender la masa bien enfriada, con un grosor en torno a 3 mm. aprox.
Después rellenaremos los moldes, que normalmente serán moldes de aro desmontables. Para evitar que la masa se abombe al hornearse, pincharemos con un tenedor la base y cubrimos con un papel de horno, cortado en forma de disco.
Para las tartaletas, se usan moldes de latón con formas variadas, los más usados con los que tienen forma redonda o de barqueta alargada, pero los hay con formas muy diversas.
Luego pondremos algo de peso, unas alubias o garbanzos secos, y prehorneamos la base 12 minutos a 180ºC, para evitar quede cruda al hornear con el relleno. Las tartaletas se pueden hornear directamente.
Una vez prehorneada, la rellenamos con el relleno elegido y acabamos la cocción al horno unos 30-40 minutos, según la receta.
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q rico se ve la pasta quebrada