Esta entrada tiene dos partes: una magnífica recetuela de donuts de chocolate y un resumen de mi curso de repostería madrileña en La Cocina de Babette. ¿Que cuál es más interesante?… Tendréis que leerlo todo para decidir.
La razón de traeros hoy unos donuts de chocolate es porque estoy preparando un nuevo curso para La Cocina de Babette, precisamente de donuts, y para muestra, un botón. Creo que de tanto practicar donuts en mi casa acabaremos odiándolos. Aún no tenemos fecha para el curso, pero os mantendré informados en vuestras pantallas amigas.
Hacer donuts en casa no es nada difícil y os aseguro que el resultado merece la pena. Al fin y al cabo se trata de una masa de pan enriquecida con huevos, azúcar y mantequilla, como cualquier bollo levado. Salen esponjosos y sabrosísimos, y con la calidad de ingredientes que uno quiera poner o que pueda permitirse. Nada de grasas sospechosas. Nada de aditivos emulgentes y humectantes. Para esta receta me he inspirado en el libro de Lara Ferroni Doughnuts y he usado una excelente harina ecológica de El Amasadero.
Ingredientes para unos 16-20 donuts con sus agujeros
Para los donuts: 250 ml de leche entera, 380-420 g de harina de media fuerza, 40 g de azúcar, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico, 3 yemas de huevo, 20 g de cacao en polvo, 10 g de levadura seca de panadero, 50 g de mantequilla a temperatura ambiente, aceite de oliva para freír.
Para el glaseado final: 150 g de azúcar glas, 3-4 cucharadas de agua.
Elaboración
Pon en una ensaladera todos los ingredientes excepto la mantequilla, si vas a amasar a mano, o en el vaso de un robot si vas a amasar a máquina. Añade solamente 380 g de harina en un primer momento, que siempre hay tiempo para completar más tarde si la masa estuviera demasiado blanda. Esta masa al principio es muy pegajosa, tarda un rato en adquirir cuerpo debido al cacao. Por ello no hay que apresurarse a añadir harina.
Una vez conseguida una masa más o menos lisa y manejable (nada de gran desarrollo de gluten, primero no es necesario, y segundo es difícil conseguirlo con tanta grasa en la masa), empieza a añadir la mantequilla en porciones, hasta incorporarla toda. Esta masa con consistencia de plastilina se hace una bola, se pone en una ensaladera aceitada y se deja levar 1-2 horas, según la temperatura ambiente que haya, hasta que doble el volumen.
Pasa la masa a la encimera enharinada y aplástala con rodillo hasta un grosor aproximado de poco más de 1 cm (cuidado con dejarla demasiado fina, porque los donuts te quedarán raquíticos. Mejor pasarse que no llegar). Con un cortador de donuts (véase la foto) o con dos cortapastas o vasos, de unos 10 cm para el perímetro externo, y de unos 3 cm para el agujero, ve cortando los donuts y sus agujeritos, y pasándolos a un paño enharinado o la propia encimera. Una vez cortados todos puedes juntar los recortes y volver a estirar la masa para cortar más. Tápalos con un paño húmedo y déjalos levar hasta que doblen en altura, más o menos.
Mientras puedes preparar el glaseado: mezcla bien el azúcar glas con la cantidad de agua necesaria para hacer un glaseado que no sea demasiado espeso y que cubra ligeramente el bollo. Ponlo en un bol donde luego te sea cómodo meter los donuts. Tápalo bien con un plástico de cocina que toque la superficie mientras se fríen los donuts.
Cuando hayan levado los donuts, calienta dos dedos de aceite de oliva en una sartén, a fuego bajo. Ve metiéndolos en el aceite, con cuidado y en lotes, hasta freírlos todos. Tardan más o menos 1 minuto en hacerse por la primera cara, la segunda algo menos. Los puedes poner sobre papel absorbente, aunque no absorben excesivamente la grasa. Deja que se templen antes de pasarlos por el glaseado.
Glasea los donuts metiéndolos hasta la mitad en el glaseado, y ponlos a escurrir y secar sobre una rejilla. Y ya los tienes.
Consejos, degustación
Si nunca has preparado donuts caseros, te sorprenderá lo buenísimos que salen estos donuts de chocolate. Como todas las masas fritas, están especialmente deliciosos el mismo día que los haces. Para guardarlos de un día para otro mételos en algún recipiente, aunque siempre se resecan algo. También los puedes congelar sin glasear y descongelarlos brevemente en el microondas, según aconseja la señora Ferroni. Aunque he de decir que yo nunca lo he probado, en mi casa los donuts desaparecen como por arte de ensalmo… Ah, y si nunca te has parado a leer los ingredientes de la bollería industrial, te aconsejo que lo hagas. La mirarás de otra manera.
Y ahora os dejo unas fotos de mi último curso de repostería madrileña en La Cocina de Babette. Yo me lo pasé muy bien, espero que las alumnas también, y sobre todo que aprendieran. Atentos a las próximas fechas, aquí.
