¡Extra, extra! Las plazas del curso de repostería madrileña en La Cocina de Babette, impartido por la misma que viste y calza, se agotaron en dos días. Pardiez, como sois de ansiosos. Así que Bea y yo hemos acordado una fecha más para las personas que quedaron en lista de espera o para cualquier otro interesado, el 27 de abril. Podéis consultar los horarios y condiciones en la web de la escuela, aquí. Y como soy así de magnánima, os traigo en el zurrón una de las recetas del curso, los bartolillos madrileños, dulce de rancio abolengo.
Ingredientes
Crema pastelera para 12 bartolillos: 1/4 litro de leche, 65 g de azúcar, 40 g de harina floja, 1 huevo, 1/2 vaina de vainilla
Masa para 12 bartolillos: 280-300 g de harina (depende de la capacidad de hidratación), 75 g de manteca de cerdo, 1 dl de vino blanco, 25 g de azúcar, 1 cucharita rasa de sal, aceite de oliva suave para freír
Elaboración
Prepara en primer lugar la crema, pues se tiene que enfriar. Corta la vaina de vainilla por la mitad y saca las semillas. Échalas en la leche y ponla a calentar hasta que hierva. Mientras echa en una cacerola el azúcar y los huevos, mezcla e incorpora la harina. Echa la leche hirviendo poco a poco sobre esta papilla para que no se cuaje la yema y mezcla bien.
Pon todo a fuego muy bajo y remueve sin parar con cuchara de madera, rascando bien el fondo, hasta que comience a espesar. La primera señal de espesado es que la crema recubre el dorso de la cuchara de madera. Si espesa con demasiada rapidez, retira momentáneamente del fuego y bate bien con varillas para evitar grumos. Una vez cuajada, deja enfriar, mejor con un film de plástico por encima, en contacto con la superficie, para que no forme costra.
Para preparar la masa, explico a continuación el método tradicional. En la Thermomix se hace también muy cómoda y rápidamente (os lo voy poniendo entre paréntesis).
Si el azúcar no es blanca (como la que yo uso), primero echa el vino blanco en un bol y añade el azúcar. Remueve hasta que el azúcar esté disuelto. Si no se hace así, costará mucho más que la masa quede lisa luego. (Bate un rato a velocidad 4-5, hasta que se disuelva.)
Pesa y cierne la harina (mejor usar primero 280 g, siempre hay tiempo para añadir). Haz un volcán con ella y echa el resto de los ingredientes en el centro. Mezcla todo y amasa bien hasta conseguir una masa fina y compacta; forma una bola, tapa con plástico y deja reposar media hora para que se hidrate bien. (Mezcla todo 6 segundos a velocidad 6, y luego amasa 1 minuto a velocidad espiga, y listo.)
Forma un rollo y divide en 12 partes. Con cada porción forma con el rodillo una oblea bastante finita de unos 10 cm de ancho por 20-22 cm de largo. Pon en el centro una cucharada de crema pastelera y sella los bordes apretándolos o pisándolos con un tenedor. Reserva sobre la encimera enharinada.
Calienta el aceite a fuego medio y fríe de dos en dos. Según lo rápidamente que se doren, se puede ajustar la temperatura del aceite, no se deben arrebatar demasiado, aunque la temperatura debe ser alta, para que no se salga el relleno de crema. Cuando estén dorados sácalos a un papel absorbente y espolvorea de azúcar glas.
Y si queréis saber algo más de la historia de los bartolillos madrileños, no tenéis más que pasaros por mi blog. Palabra de El Invitado de Invierno.
