Esta es una de las mejores recetas de patés tradicionales franceses, y seguro te sorprenderá. Aunque ahora llamamos patés, en genérico, a las terrinas y otras preparaciones cremosas moldeadas, de carne, higado, pescado o incluso verduras, el nombre tiene orígenes medievales, cuando en Francia los maestros panaderos, los pâtissiers, se dedicaban a hornear diferentes géneros envueltos en masas, según la costumbre de la época.

En aquellos tiempos, según crónicas y recetarios, los patés se rellenaban con muy variados ingredientes, como ocas, palomas, cochinillos, venados, anguilas o caballas, dando mucha importancia al aspecto externo, con decoraciones extraordinarias que imitaban figuras animales y mitológicas, adornando la mesa de la nobleza. Siempre se preparaban cubiertos de una masa crujiente, o pâté, por lo que se servían “en croûte”, en costra.

Aunque la costumbre de cubrir la masa con la pasta ha ido desapareciendo, los patés han conservado el nombre de estas maravillosas preparaciones cubiertas de una masa crujiente a base de harina y manteca, la mayoría de las veces. Para preparar nuestro pâté en croûte usaremos un práctico molde de terrina desmontable que hemos conseguido en la tienda online de nuestros amigos de Caprichosdecocina.

Aunque es una receta un tanto elaborada y que requiere tiempo, el resultado merece la pena. Además se puede preparar con antelación, y disfrutaremos de nuestro paté durante varios días.

Ingredientes

Para la masa: 300 gr. harina, 30 gr. manteca de cerdo refinada, 30 gr. mantequilla, una yema de huevo, media cucharadita de sal, una cucharada de nata, 100 gr. de agua fría.

Para el relleno: 250 gr. tocino fresco de cerdo, 300 gr. cabezal de cerdo, 200 gr. codillo de cerdo deshuesado (fresco, no en salmuera, también puede ser jamón o paletilla), dos dientes de ajo, una cucharada de mejorana fresca, sal, pimienta, 30 gr. pistachos pelados (o piñones pelados), 500 gr. caldo de ternera, 50 cc. oporto o moscatel, pizca de nuez moscada y clavo molido, 6 hojas de gelatina neutra. 20 gr. mantequilla, para el molde.

Elaboración

Prepara la masa del pâté mezclando los ingredientes en un robot de cocina hasta que quede una masa compacta. Pasa a la mesa enharinada y amasa ligeramente, formando una bola. Envuelve en film trasparente y deja enfriar 15 minutos.

Estira la masa sobre la mesa, con un rodillo, hasta darle un grosor de 3-4 mm. como máximo. Engrasa el molde, de forma rectangular, con la mantequilla. Forra el molde con la masa, recortando los bordes, dejando 2 centímetros por fuera del molde, para luego plegarlo.

Titura en un robot de cocina o picadora de carne la mitad del tocino con la mitad de la carne de cabezal, mezclando bien con los pistachos pelados, los ajos picados, la mejorana picada fina, un poco de pimienta molida y una cucharadita de sal fina. Remueve a fondo la masa para mezclarlo todo bien. Reserva en frío.

Aparte corta en dados pequeños el resto del tocino y la carne de cabezal. Corta la carne del codillo en dados grandes, de un centímetro al menos. Sazona con sal las carnes. Rellena el molde con un tercio de la mezcla de carnes y tocino picadas. Añade parte de las carnes y tocino en dados. Cubre con otra parte de la masa picada y sigue rellenando hasta completar el molde. Dobla la masa sobre el relleno, dejando una parte en el centro sin cubrir.

Hornea a 200º unos 90 minutos. Calienta el caldo de ternera, y mezcla con la gelatina remojada y escurrida, el oporto, la nuez moscada y el clavo molido. Remueve hasta mezclar bien. Una vez horneado el paté, saca del horno y deja enfriar. Una vez esté templado, rellena por la hendidura superior con el caldo. La gelatina rellenará los huecos entre la corteza y la masa del interior, que por efecto del enfriamiento se separará de su cubierta crujiente. Deja enfriar dentro del molde varias horas, en el frigorífico.

Una vez completamente frío, desmolda el pâté en crôute con cuidado y corta en rebanadas de un centímetro, más o menos.  Sirve frío en plato, acompañando de ensalada o alguna salsa ligera.