La cocina tailandesa, por su situación geográfica, muy cerca del ecuador, es rica en frutas tropicales y especias más o menos exóticas, algunas realmente difíciles de encontrar en occidente, lo que hace a veces difícil reproducir con fidelidad los sabores y matices de sus exquisitos platos. Se trata de una cocina muy especiada, bastante picante para los paladares no muy acostumbrados, y donde predominan los platos de verduras y tallarines, curries con leche de coco, pescados, carnes, pero sobre todo la estrella indiscutible es el arroz, con muchas variedades.
Predominan los sabores agridulces y picantes, y los aromas intensos y cítricos. El menú suele constar de un plato acompañado de arroz, aunque la mayoría de las veces se sirven varios platos para compartir en el centro de la mesa, costumbre muy arraigada, y que suele incluir una sopa, algún curry y ensaladas, acompañados de salsas picantes y abundante arroz, que no puede faltar. Se acompaña de agua o zumos de frutas, y se acaba con un postre a base de frutas frescas tropicales o un postre de arroz glutinoso.
Los utensilios son muy básicos, se cocina casi todo en el wok, como en todo oriente, y el arroz glutinoso se suele remojar y cocer al vapor en cestas de mimbre. Para la comida normalmente se usa el arroz jazmín. Se come todo con cuchara, y el tenedor sirve para empujar los alimentos a la misma, aunque los fideos se sirven con palillos, y el arroz glutinoso se come con las manos, haciendo pequeñas bolitas con él. Es de mala educación no compartir los platos, así que hay que cambiar el chip occidental.
Las especias, los aromas
El carácter de la cocina tailandesa se basa en la peculiar mezcla de especias. Hojas de lima kaffir, galanga, hierba limón, raíz de cilantro, tamarindo, jengibre y cúrcuma frescos, cardamomo, chile y varios tipos de albahaca aportan sus aromas a la mayoría de los platos. Es mejor usar estos ingredientes frescos, pero si no es posible se pueden sustituir por ingredientes secos, aunque los aromas no son comparables.
Cúrcuma fresca © José Maldonado
La cúrcuma, muy usada también en la cocina hindú, además de su sabor picante aporta un intenso color amarillo-naranja. Se usa fresca, es una raíz parecida al jengibre, que hay que pelar y cortar en trozos delgados antes de añadirlo a los woks y sopas. Si no lo encontramos, lo más probable, se puede sustituir por cúrcuma en polvo. El jengibre, afortunadamente, es más fácil de encontrarlo, y se debe usar igual, pelado y rallado, y siempre fresco.
Los omnipresentes chiles se encuentran en cientos de variedades, ya sean verdes o rojos, secos o frescos, con diferentes tamaños, en polvo y en escamas. Los más usados, por lo menos en la cocina de nuestro hotel en Krabi, son los chiles rojos grandes, menos picantes que los pequeños chiles rojos, extremadamente picantes. Si usamos las semillas el plato será más picante. Al manipularlos es mejor usar guantes de plástico, y hay que tener mucho cuidado de no tocarse los ojos o la boca. Los chiles secos es mejor rehidratarlos. Ni que decir tiene que la cocina para occidentales suele ser menos picante que la que cocinan para ellos, que apenas sería soportable para algunos paladares.
Chiles © José Maldonado
La hoja de lima kaffir es un cítrico poco frecuente, y que según nuestro anfitrión se trata en realidad de la bergamota, un tipo de lima que también se cultiva en algunas zonas de Italia, y cuyas hojas aromatizan el famoso té Earl Grey inglés. Se usan las hojas frescas, cortadas en trozos, añadidas a las sopas y curris, y como ingrediente de las pastas de curry. También se encuentran secas, y el zumo de la lima se añade a muchos platos. Es raro el plato que no se acompaña de unas rodajas de lima.
La galanga es parecida al jengibre, pero más rosada y de aspecto diferente. Se usa en las pastas de curry y en salteados (woks) y sopas. Mejor usarla fresca, pero en occidente es difícil de encontrar, así que normalmente será seca, que debe remojarse previamente. Hay que tener cuidado al manipularla, que los jugos no toquen la ropa o las manos.
La hierba limón o lemon grass es una hierba usada en las pastas de curry, woks y sopas. La parte tierna se pica y se usa en ensaladas, y la hierba entera se añade a sopas y curries, y debe retirarse antes de servir, aunque muchas veces nos la encontraremos flotando en las sopas y curries, pero no se debe comer. Se puede usar seca, pero hay que remojarla antes, y el sabor no es igual de intenso.
Galanga e hierba limón © José Maldonado
Se usan igualmente otras especias más conocidas en occidente, como el comino, normalmente molido, diferentes tipos de pimientas, semillas de cardamomo, cilantro fresco, tanto las hojas como las raices. La albahaca se usa fresca y seca, y hay muchas variedades, como una con sabor muy anisado usada en las pastas de curry, otras con aromas a limón, para ensaladas y sopas, otras con matices de clavo y hojas rojizas. En realidad, ni su aspecto ni sabor se parecen en nada a la albahaca que conocemos en occidente, aunque si no hay más remedio puede sustituirse por ella. Por su intenso sabor, se usa en pequeñas cantidades y siempre fresca.
En Bangkok el mejor sitio para comprar las especias, como en muchas de las ciudades, es en el barrio chino, que allí es un impresionante laberinto de calles estrechas llenas de puestos variados y donde la mezcla de olores es muy fuerte. En occidente es mejor acudir a supermercados orientales especializados, en donde podremos encontrar casi todos los ingredientes, ya sean frescos como secos. Lo más fácil es adquirir las pastas de curry, rojo o verde, que ya suelen venir preparadas, y que son mezcla de muchas de estas especias, y que deben usarse en pequeñas cantidades, ya que son bastante picantes.
Hola Chef Pepe, simplemente maravillosa la descripcion de cada una de las especias que por esas tierras Tailandesas has ido encontrando.
Tus fotos nos transportan casi realmente a ese mercado repleto de aromaticas y vistosas especias, muchas de ellas desconocidas para la mayoria de nosotros.
Interesantisimo tu post, espero que sigas escribiendo articulos interesantes sobre tu viaje, que seguro que tiene mucho que contarnos… Seguro que te ha tenido que pasar alguna anecdota curiosa!
Un beso Pepe.
Inma
Hola! Gracias, Inma, no te preocupes, el viaje ha dado para mucho, lo mejor los mercados, algo increible la variedad de frutas, pescados y mariscos.
Anécdotas?..bueno, como no sean los monos «ladrones» jeje..hay carteles por todo el país avisando de que tengas cuidado con las cámaras de fotos y objetos personales, les encantan a los monos. Los tuc-tuc también muy chulos, especie de motocarros-taxi. Otro mundo.
Un abrazo.
Muy bueno lo de los monos ladrones Pepe.
Ahora, desenfunda la Thermomix y manos a la obra, que ya se te echaba de menos por aqui!!!
:-)) Un saludo a todos!!! … y a las ‘niñas’ si estan por aqui.
Hola, acabo de conocer tu página y me está encantando, especialmente esta parte de viajes y gastronomía Tailandesa. Magníficas fotos y descripciones de las especias de esta gran cocina. Con tu permiso te voy a enlazar en mi blog de restaurantes. Un saludo.
Fran.
Hola!
Gracias, Fran, siempre se aprende mucho viajando y conociendo otras culturas y cocinas.
Un saludo y gracias por el enlace .-)